अब तक कहानी: मंदिर शहर तिरूपति के लड्डू (Tirupati Laddu) प्रसादम का स्वाद उन रिपोर्टों के बाद खराब हो गया है कि पारंपरिक घटक गाय के दूध के घी में बीफ़ टैलो सहित कई स्रोतों से वसा की मिलावट की गई हो सकती है।
क्या हैं आरोप?
राष्ट्रीय डेयरी विकास बोर्ड के सेंटर फॉर एनालिसिस एंड लर्निंग इन लाइवस्टॉक एंड फूड (सीएएलएफ) की एक तकनीकी रिपोर्ट में मंदिर के प्रबंधक तिरुमाला तिरुपति देवस्थानम को आपूर्ति किए गए घी के नमूनों का विश्लेषण किया गया, जिसमें पाया गया कि यह मिलावटी था।
इसमें सोयाबीन, सूरजमुखी तेल, रेपसीड तेल, अलसी, गेहूं के बीज, मक्का के बीज, कपास के बीज, मछली के तेल, नारियल और पाम कर्नेल वसा, पाम तेल, बीफ लोंगो और चरबी से वसा थी।
संपादकीय | लड्डू का राजनीतिकरण: तिरूपति के लड्डू (Tirupati Laddu) और उसमें ‘मिलावट’ पर
जबकि आरोप है कि प्रसादम (Tirupati Laddu) तैयार करने के लिए मिलावटी घी का इस्तेमाल किया जा रहा था, महीनों से घूम रहे थे, यह पहली बार था कि गोमांस और सूअरों से पशु वसा का उल्लेख किसी सार्वजनिक मंच पर आंध्र प्रदेश के मुख्यमंत्री चंद्रबाबू नायडू ने किया था। .
यह पता लगाने की प्रक्रिया क्या है कि दूध में वसा मिलावटी है?
दूध के वसा में, सभी कार्बनिक वसा की तरह, ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं। वे फैटी एसिड से जुड़े ग्लिसरॉल हैं और उन्हें बनाने वाली कार्बन श्रृंखलाएं ट्राइग्लिसराइड्स की एक विशिष्ट विशेषता हैं। इन श्रृंखलाओं में कार्बन परमाणुओं की संख्या से परिभाषित ‘छोटी श्रृंखला,’ ‘मध्यम श्रृंखला’ और ‘लंबी श्रृंखला’ फैटी एसिड होते हैं। दूध की वसा में 400 से अधिक संरचनात्मक रूप से भिन्न फैटी एसिड होते हैं और विभिन्न तरीकों से मिलकर हजारों ट्राइग्लिसराइड अणु बना सकते हैं। इस प्रकार, गाय के घी में ट्राइग्लिसराइड पैटर्न बकरी के दूध, चरबी, सोयाबीन या अन्य वनस्पति तेलों से बने घी से भिन्न होता है। यह देखते हुए कि गाय का घी महंगा है, इसमें सस्ती वसा की मिलावट एक पुरानी प्रथा है, और मिलावट का पता लगाने के लिए कई तरीके विकसित हुए हैं। परिशुद्धता के लिए, डेयरी उद्योग में अत्याधुनिक विधि गैस क्रोमैटोग्राफी का उपयोग है। इस विधि का उपयोग कार्बनिक यौगिकों से बने नमूना मिश्रण के रासायनिक घटकों को अलग करने के लिए किया जा सकता है। ये मशीनें महंगी हैं और इनकी कीमत ₹30-40 लाख हो सकती है लेकिन ये प्रतिष्ठित दुकानों में मानक हैं। जिस तरह एक इलेक्ट्रोकार्डियोग्राम दिल की धड़कनों को दर्शाने के लिए दोलन तरंगों का संकेत उत्पन्न करता है, उसी तरह घी के एक नमूने के गैस क्रोमैटोग्राफी विश्लेषण का परिणाम एक विशिष्ट तरंग रूप है जो विभिन्न प्रकार के ट्राइग्लिसराइड्स के अनुपात को दर्शाता है। शुद्ध गाय के घी का एक विशिष्ट पैटर्न वनस्पति तेल या चरबी (animal fat) (सुअर की चर्बी) से भिन्न होता है।
मिलावट विश्लेषण के लिए, 1991 में जर्मन वैज्ञानिक डिट्ज़ प्रीच्ट, पाँच समीकरणों का एक सेट लेकर आए। उनमें से प्रत्येक ने एक ‘मूल्य’ (मानक मूल्य) उत्पन्न किया और इसका उपयोग विशिष्ट मिलावटों को निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है। एस1 से मूल्य सोयाबीन, सूरजमुखी तेल, रेपसीड, मछली के तेल (Fish Oil) में मिलावट की ओर इशारा करता है; S2 से नारियल और पाम कर्नेल वसा; s3 से पाम तेल और बीफ़ लोंगो; किसी दिए गए नमूने में s4 से लार्ड और s5 से कुल मिलावटी वसा। घी के नमूने के शुद्ध गाय का घी होने के लिए, इन सभी पांच मूल्यों को एक निर्दिष्ट सीमा में होना चाहिए जो कि 3 या 4 अंक से लेकर 100 तक की विंडो के भीतर हो। हालाँकि, भले ही इनमें से एक मान निर्धारित सीमा से बाहर हो, यह इंगित करता है ‘विदेशी वसा’ की उपस्थिति। यह प्रक्रिया अंतर्राष्ट्रीय मानक संगठन (आईएसओ) द्वारा अनुशंसित मानक प्रोटोकॉल है और CALF जैसी प्रतिष्ठित भारतीय प्रयोगशालाओं में इसका पालन किया जाता है।
तिरूपति के लड्डू (Tirupati Laddu) में वसा के विश्लेषण से क्या पाया गया?
गाय के घी के दो नमूनों की जांच की गई। दोनों नमूनों में सभी मान (s1-s5) उनकी निर्धारित सीमाओं से बाहर थे। उदाहरण के लिए, एक नमूने में, ताड़ के तेल और गोमांस वसा से जुड़ा एस 3 मान – 22.43 था, जो 95.9 से 104.1 की निर्धारित सीमा से बाहर था। हालाँकि यह अकेले गोमांस की उपस्थिति का संकेत नहीं देता है। “हालांकि व्यक्तिगत एस-वैल्यू (यानी एस1, एस2, एस3 और एस4) सामान्य एस-वैल्यू (एस5) की तुलना में कुछ विदेशी वसा के लिए अधिक संवेदनशील हैं, केवल एक एस-वैल्यू में प्राप्त सकारात्मक परिणाम निष्कर्ष निकालने की अनुमति नहीं देता है। विदेशी वसा के प्रकार पर,” प्रीचैट पद्धति की समीक्षा में कहा गया है इंडियन जर्नल ऑफ डेयरी साइंस अक्टूबर 2023 में आनंद कृषि विश्वविद्यालय के केडी अपारंथी और सह-लेखकों द्वारा। “…वास्तविक व्यवहार में, विशेष विदेशी वसा आम तौर पर अज्ञात रहती है, क्योंकि विधि द्वारा अधिकांश विदेशी वसा की पहचान एक समूह के रूप में की जाती है, न कि किसी विशेष विदेशी वसा (लार्ड को छोड़कर) के रूप में। [The] यही समस्या तब भी उत्पन्न होती है जब दूध की वसा में विदेशी वसा का मिश्रण मिलाया जाता है।” इसके अलावा, इस मामले में संख्या, s3=22.43, किसी पदार्थ के प्रतिशत या मात्रा को नहीं दर्शाती है। निर्धारित परीक्षणों के तहत, घुसपैठिए ‘विदेशी’ वसा की गणना तब की जा सकती है जब ‘s’ का मान 100 से अधिक हो। यहाँ s3 के मामले में ऐसा नहीं है।
क्या वसा के स्रोतों में अंतर करने के लिए स्थापित तरीके हैं?
विशिष्ट प्रकार की वसा की उपस्थिति निर्धारित करने के लिए व्यक्तिगत मूल्यों की व्याख्या करने के गणितीय तरीके हैं लेकिन इन्हें CALF रिपोर्ट में निर्दिष्ट नहीं किया गया है। हालाँकि ये विधियाँ यूरोपीय गायों के लिए विकसित की गई थीं, लेकिन इसे भारतीय गायों पर लागू करने के लिए ‘एस’ मूल्यों को बदलने की आवश्यकता हो सकती है। इनकी गणना भारतीय गायों में घी की जैव रसायन पर एक डेटाबेस के बाद ही की जा सकती है, जिसमें अलग-अलग आनुवंशिकी हो सकती है, और भारतीय चर्बी ज्ञात है। “एक प्रजाति के भीतर व्यापक जैविक भिन्नता होती है। हालाँकि, स्पेक्टोग्राफी विधियों का उपयोग करके हम मिलावट की प्रकृति और प्रतिशत का सटीक रूप से पता लगा सकते हैं, बशर्ते कि भारतीय परिस्थितियों के लिए विशिष्ट आधारभूत डेटा उपलब्ध हो,” सेंटर फॉर सेल्युलर एंड मॉलिक्यूलर बायोलॉजी, हैदराबाद के वैज्ञानिक डॉ. मधुसूदन राव ने बताया।
प्रकाशित – 29 सितंबर, 2024 04:33 पूर्वाह्न IST